Le Cour du Jambon Iberique Pata Negra

Le jambon iberique pata negra ne devrait pas être manger nouvellement quitté la cale. Il est nécessaire et quelque chose indispensable laisser reposer pendant quelques jours ou plus, pour atteindre environ une température intérieure proche des 23, 25°C.

Pour procéder à couper un jambon iberique pata negra doit s'attendre jusqu'au dernier moment. Le seul fait entrer en contact avec l'air, peut produire que les tranches de jambon iberique commencent à perdre une partie de ses parfums.

Il est très commune trouver dans les pièces quelques points blancs microscopiques construits entre la viande qui ne sont préjudiciables à absolu. Il s'agit de cristaux de thyroxine produites par une dégradation des protéines et qui indique que le meilleur jambon pata negra est de qualité et de la guérison correcte

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On en aurait besoin un support à jambon et trois types de couteaux: un long et souple, un autre court et forte, type “puntilla” et un tiers de dicotylédones type machette. En outre, la “chaira” pour aiguiser.

Pour commencer, avec le couteau largeur, se retire la couenne et le lard extérieur et donne un cour profond dans la “caña”.

À partir de cette cour, avec le couteau “jamonero” on commence à tirer tranches de la “maza”, qui est la partie la plus épaisse de la pièce.

Si l'on va à consommer en un seul jour, supprimer l'écorce et le lard extérieur pelant le jambon iberique pata negra. Dans le cas contraire est nettoie et définir à mesure qu'il est coupant. Les tranches doivent être de petites et aussi fines que possible.

Indépendamment du temps à consommer, le jambon ibérique pata negra doit toujours avoir à le bord propre et de profilage, évitant ainsi saveurs pas ou des écorces inutiles.

À parvenir à l'os de la hanche, en utilisant la puntilla, fera le cour incisif environ os pour que les suivantes tranches soient propres de cette zone.

Si on laisse de couper, il faut protéger la zone avec certains des morceaux plus épais lard et écorce, emmenés au principe de manière à la graisse superficielle soit toujours maintenue fraîches.

Le cour continue, le plus rectum possible, même dans la partie inférieure ou “contramaza”. Le cour de cette partie inférieure peut se faire en sens inverse jusqu'égaler le niveau.

Dans la zone de union du fémur avec la fermé, sont extraites tranches seul de sa partie inférieure, proche de l'os de la hanche, laissant la partie supérieure ou “jarrete” pour la fin.

Dans la partie supérieure de la “caña” tirer l'os péroné. Se fera avec une scission profonde et induisant l'os pour sortir avec facilité. Le cour dans cette zone peut se faire en tranches ou “taquitos”.

Une fois terminé le cour dans ces zones échelonnées proches de la fermé donne le retour au jambon iberique pata negra  pour poursuivre coupant par l'autre partie, dénommée “contra”.

Le découpage des tranches terminant dans la partie inférieure du dos ou tranche grasse du jambon ibérique pata negra, toujours avec tranches petites et fines.

L'os du jambon iberique pata negra est un grand ingrédient pour donner une saveur aux guisos. Avec ce dernier étape profitent complètement les différentes parties d'un produit unique.

Jambon Pata Negra - Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Huelva-Jabugo

Le jambon pata negra de l'AOC Huelva est élaboré depuis des siècles dans la Sierra de Huelva, provenant de porcs de race à l'état sauvage par la pacage qui sont alimentés avec bellota de prairies naturelles.

Les conditions environnementales des espaces de Huelva, ses microclimats et les méthodes traditionnelles de guérison font de ce jambon pata negra un des produits plus tous et appréciés de la planète.

Nous parlons de jambon à appellation d'origine distribué dans les villages de la Sierra comme Aracena, Aroche, Jabugo, etc.

Lieux de production et d'élaboration du jambon pata negra AOC Huelva-Jabugo.

La zone de production des porcs ibériques de "Jambon de Huelva" se trouve dans les zones aménagées en parcs de chênes verts, chênes-lièges andalouses et Estrémadure.

Identification et caractéristiques du jambon pata negra AOC Huelva-Jabugo.

.- L'étroitesse de la “caña”, la couleur de la ongle et ce stylisée de sa silhouette sont les véritables caractéristiques de l'identité du jambon pata negra de Huelva-Jabugo.

.- Tous les jambons et épaules pata negra sont identifiés, marqués et scellés de manière indélébile et inviolable, pour pouvoir assurer à tout moment la qualité Total de la pièce sélectionnée.

.- Dans le profil des jambons pata negra AOC Huelva-Jabugo, domine la longueur sur la largeur; la face extérieure présente le cuir profilage à "V" alors que le flanc contraire apparaît recouvert par l'inévitable flore fongique blanche ou grise beuâtre, caractéristique sans équivoque la lente et caractéristique processus de maturation en cave.

.- Ils présentent au cour nombreuses veines de graisse entre sa viande, dont la couleur fluctue entre le rose et le rouge pourpre, selon leur degré de guérison et añejamiento. En outre, présente éclat à la suite du point de fusion de la masse grasse fournies par la bellota.

.- Le Conseil régulateur contrôlera enfin que la présentation, l'étiquetage, conditionnement et conservation des jambons et les épaules pata negra, soient conformes aux dispositions du règlement et dans le manuel d'image de marque.

Jambon Pata Negra - Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Guijuelo

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) du jambon pata negra Guijuelo a été créée en 1984. Comprend le jambon pata negra et épaule pata negra de porcs ibériques purs et ceux croisés avec la race Duroc-Jersey toujours et lorsque la pureté génétique est supérieure à 75 %. Actuellement, cette AOC élabore le 65 % de la production espagnole de jambon pata negra.

Zone de production du jambon pata negra AOC Guijuelo.

Dans les contreforts de la Scies de Gredos et Bejar, au sud-est de la province de Salamanque et sur une altitude de 1000 mètres, se trouve la zone d'élaboration du jambon ibérique Guijuelo. Microclimat privilégié avec des hivers rigoureux et secs et étés doux et courts permet un parfait séchage et la maturation des jambons pata negra.

Processus d'élaboration et de maturation du jambon pata negra AOC Guijuelo.

.- Salaison: vise à l'incorporation de sel de mer à la masse musculaire, en favorisant la déshydratation des extrémités du porc et sa parfaite conservation. La durée approximative du sel est d'un jour par kilo de poids.

.- Lavage: achevée le salage, lavés les pièces dans l'eau chaude pour éliminer la sel adhérente. Les jambons pata negra est façonnent et se profilent.

.- Colonie: cette phase a pour finalité que le jambon ou la épaule pata negra éliminent l'humidité superficielle progressive et lentement.

.- Séchage: les pièces passent à séchoirs naturelles où ils restent le temps nécessaire pour obtenir la fusion naturel de la part des graisses de sa protection graisseuse, moment que l'on appelle "sudado", dans lequel on estime que la déshydratation est suffisante.

.- “Bodega” (cave): en cette phase les jambons et épaule pata negra déjà sélectionnés, passent long temps accrochés au repos.

Caractéristiques du jambon pata negra AOC Guijuelo.

.- Sabot noire, pièce stylisée et allongée, “caña” étroite.

.- Aspect extérieur: souligne la coloration blanche, beuâtre ou vert.de sa flore fongique.

.- Au cour présente de nombreuses veines de grasilla imbriqués entre sa viande maigre , qui apparaissent certaines carrés blanches (vitres de tyrosine), qui aboutissent à la masse musculaire du jambon pata negra raison, entre autres raisons à la faible concentration de sel employée pour son élaboration.

.- Les carrés blanches lui fournissent quelques légers contrastes de tonalité rendre. Leur faible niveau de sel lui fournit un délicieux doucement et la douceur du palais.

.- Sa lard est brillant et doré. Révèle le point de fusion de graisse de les glands.

.- Goût quelque chose douce et très peu salé. Son arôme délicat et parfumée.

Qualités du jambon pata negra AOC Guijuelo

Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Dehesa de Extremadura.

L'Appellation d'Origine Contrôlée  Dehesa de Extremadura du jambon pata negra né en 1990. La principale différence avec d'autres AOC est qu'elle ne peut se produire à base d'animaux en provenance de pâturages d'Estrémadure, lorsque, dans le cas d'autres AOC disposent de la possibilité d'acheter des animaux de pratiquement toute pacage espagnole.

Tous les contrôles de qualité, depuis le marquage des animaux dans le domaine, en passant par l'apposition de scellés et l'étiquetage final des pièces du jambon pata negra par le personnel de la AOC compte avec 3 qualités dans la qualification et de marquage des animaux pour après certification des pièces du jambon pata negra. Ces qualités sont:

1.- Jambon et épaule pata negra de bellota: est le provenant d'animaux ayant un poids de l'entrée en destinés comprise entre 80 et 105 kg., proroge dans ce régime au moins 60 ou 65 pour 100 de leur poids d'entrée, selon ibérique pur (pur bellota) ou croisé avec 75 % de ibérique respectivement. S'identifie avec étiquette et scellé de couleur rouge.

2.- Jambon et épaule pata negra de recebo: est le provenant d'animaux à reconstituer en régime de destinés au moins 30 pour 100 de leur poids d'entrée, toujours aidé dans sa engraissement avec des aliments autorisés par le Conseil régulateur. S'identifie avec scellé et étiquette de couleur verte.

3.- Jambon et épaule pata negra de cebo: est le provenant d'animaux dont alimentation s'effectue avec prairies naturelles de la pacage et aliments pour animaux autorisés. S'identifie avec scellé et étiquette de couleur jaune.

Caractéristiques d'un jambon pata negra appartenant à l'AOC Dehesa de Extremadura:

• Forme extérieure: Stylisée de canne mince, allongée et avec onglons.
• Couleur de la viande: du rose au rouge pourpre.
• Goût: peu salé ou douce et très délicat.
• Arôme: agréable et rempli de nuances.
• Texture: peu fibreuse.
• Grasse: d'un aspect brillant et fluide, aromatique, de plaisir et molle au toucher.

Processus d'élaboration et de maturation de un jambon pata negra appartenant à l'AOC Dehesa de Extremadura:

• L'âge minimum du porc ibérique pour leur abattage est de 12 mois.
• N'est permis le gelé des pièces.
• Toutes les pièces tant jambon comme épaule pata negra on considère avec la cour sous forme de "V".

Détails pour différencier un jambon pata negra AOC Dehesa de Extremadura.

1.- Scellement de plastique inviolable et numéroté avec la légende “Denominación de Origen Controlada Dehesa de Extremadura”, portent les deux chiffres identification du année d'abattage, de couleur rouge les de bellota, vert les de recebo et jaune la modalité de cebo.

2.- Poids jamais inférieure à 5 kg. dans les jambons pata negra et 3,5 kg. dans les épaules pata negra.

3.- Guérison entre 12 et 15 mois pour les épaules et au moins 20 mois pour les jambons pata negra.

4.- Cour dans "V".

Lieux de production et d'élaboration du jambon pata negra AOC Dehesa de Extremadura.

Extremadura a l'un des écosystèmes mieux conservés de l'Europe. détient près d'un million d'hectares de pacage où on exploite de façon équilibrée tous ses ressources naturelles, permettant la conservation et de la protection de cet environnement écologique unique.