Le
jambon iberique pata negra ne devrait pas être manger nouvellement quitté la cale. Il
est nécessaire et quelque chose indispensable laisser reposer pendant quelques
jours ou plus, pour atteindre environ une température intérieure proche des 23,
25°C.
Pour procéder à couper un jambon iberique pata negra doit s'attendre jusqu'au
dernier moment. Le seul fait entrer en contact avec l'air, peut produire que
les tranches de jambon iberique commencent à perdre une partie de ses parfums.
Il est très commune trouver dans les pièces quelques points blancs
microscopiques construits entre la viande qui ne sont préjudiciables à absolu.
Il s'agit de cristaux de thyroxine produites par une dégradation des protéines
et qui indique que le meilleur jambon pata negra est de qualité et de la guérison
correcte
.
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On en aurait besoin un support
à jambon et trois types de couteaux: un long et souple, un autre court et
forte, type “puntilla” et un tiers de dicotylédones type machette. En outre, la “chaira” pour aiguiser.
Pour
commencer, avec le couteau largeur, se retire la couenne et le lard extérieur
et donne un cour profond dans la “caña”.
À partir de cette cour, avec le couteau “jamonero” on commence à tirer
tranches de la “maza”, qui est la partie la plus épaisse de la pièce.
Si l'on va à consommer en un seul jour, supprimer l'écorce et le lard
extérieur pelant le jambon iberique pata negra. Dans le cas contraire est nettoie et
définir à mesure qu'il est coupant. Les tranches doivent être de petites et
aussi fines que possible.
Indépendamment du temps à consommer,
le jambon ibérique pata negra doit toujours avoir à le bord propre et de profilage,
évitant ainsi saveurs pas ou des écorces inutiles.
À parvenir à l'os de la hanche, en utilisant la puntilla, fera le cour
incisif environ os pour que les suivantes tranches soient propres de cette
zone.
Si on laisse de couper, il faut protéger la zone avec certains des
morceaux plus épais lard et écorce, emmenés au principe de manière à la graisse
superficielle soit toujours maintenue fraîches.
Le cour continue, le plus rectum possible, même dans la partie
inférieure ou “contramaza”. Le cour de cette partie inférieure peut se faire en
sens inverse jusqu'égaler le niveau.
Dans la zone de union du fémur avec la fermé, sont extraites tranches
seul de sa partie inférieure, proche de l'os de la hanche, laissant la partie
supérieure ou “jarrete” pour la fin.
Dans la partie supérieure de la “caña” tirer l'os péroné. Se fera avec
une scission profonde et induisant l'os pour sortir avec facilité. Le cour dans
cette zone peut se faire en tranches ou “taquitos”.
Une fois terminé le cour dans ces zones échelonnées proches de la fermé
donne le retour au jambon iberique pata negra
pour poursuivre coupant par l'autre partie, dénommée “contra”.
Le découpage des tranches terminant dans la partie inférieure du dos ou
tranche grasse du jambon ibérique pata negra, toujours avec tranches petites et fines.
L'os du jambon iberique pata negra est un grand
ingrédient pour donner une saveur aux guisos. Avec ce dernier étape profitent
complètement les différentes parties d'un produit unique.
