Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Dehesa de Extremadura.

L'Appellation d'Origine Contrôlée  Dehesa de Extremadura du jambon pata negra né en 1990. La principale différence avec d'autres AOC est qu'elle ne peut se produire à base d'animaux en provenance de pâturages d'Estrémadure, lorsque, dans le cas d'autres AOC disposent de la possibilité d'acheter des animaux de pratiquement toute pacage espagnole.

Tous les contrôles de qualité, depuis le marquage des animaux dans le domaine, en passant par l'apposition de scellés et l'étiquetage final des pièces du jambon pata negra par le personnel de la AOC compte avec 3 qualités dans la qualification et de marquage des animaux pour après certification des pièces du jambon pata negra. Ces qualités sont:

1.- Jambon et épaule pata negra de bellota: est le provenant d'animaux ayant un poids de l'entrée en destinés comprise entre 80 et 105 kg., proroge dans ce régime au moins 60 ou 65 pour 100 de leur poids d'entrée, selon ibérique pur (pur bellota) ou croisé avec 75 % de ibérique respectivement. S'identifie avec étiquette et scellé de couleur rouge.

2.- Jambon et épaule pata negra de recebo: est le provenant d'animaux à reconstituer en régime de destinés au moins 30 pour 100 de leur poids d'entrée, toujours aidé dans sa engraissement avec des aliments autorisés par le Conseil régulateur. S'identifie avec scellé et étiquette de couleur verte.

3.- Jambon et épaule pata negra de cebo: est le provenant d'animaux dont alimentation s'effectue avec prairies naturelles de la pacage et aliments pour animaux autorisés. S'identifie avec scellé et étiquette de couleur jaune.

Caractéristiques d'un jambon pata negra appartenant à l'AOC Dehesa de Extremadura:

• Forme extérieure: Stylisée de canne mince, allongée et avec onglons.
• Couleur de la viande: du rose au rouge pourpre.
• Goût: peu salé ou douce et très délicat.
• Arôme: agréable et rempli de nuances.
• Texture: peu fibreuse.
• Grasse: d'un aspect brillant et fluide, aromatique, de plaisir et molle au toucher.

Processus d'élaboration et de maturation de un jambon pata negra appartenant à l'AOC Dehesa de Extremadura:

• L'âge minimum du porc ibérique pour leur abattage est de 12 mois.
• N'est permis le gelé des pièces.
• Toutes les pièces tant jambon comme épaule pata negra on considère avec la cour sous forme de "V".

Détails pour différencier un jambon pata negra AOC Dehesa de Extremadura.

1.- Scellement de plastique inviolable et numéroté avec la légende “Denominación de Origen Controlada Dehesa de Extremadura”, portent les deux chiffres identification du année d'abattage, de couleur rouge les de bellota, vert les de recebo et jaune la modalité de cebo.

2.- Poids jamais inférieure à 5 kg. dans les jambons pata negra et 3,5 kg. dans les épaules pata negra.

3.- Guérison entre 12 et 15 mois pour les épaules et au moins 20 mois pour les jambons pata negra.

4.- Cour dans "V".

Lieux de production et d'élaboration du jambon pata negra AOC Dehesa de Extremadura.

Extremadura a l'un des écosystèmes mieux conservés de l'Europe. détient près d'un million d'hectares de pacage où on exploite de façon équilibrée tous ses ressources naturelles, permettant la conservation et de la protection de cet environnement écologique unique.