L'appellation
d'origine contrôlée (AOC) du jambon pata negra Guijuelo a été créée en 1984.
Comprend le jambon pata negra et épaule pata negra de porcs ibériques purs et
ceux croisés avec la race Duroc-Jersey toujours et lorsque la pureté génétique
est supérieure à 75 %. Actuellement, cette AOC élabore le 65 % de la production
espagnole de jambon pata negra.
Zone
de production du jambon pata negra AOC Guijuelo.
Dans
les contreforts de la Scies de Gredos et Bejar, au sud-est de la province de
Salamanque et sur une altitude de 1000 mètres, se trouve la zone d'élaboration
du jambon ibérique Guijuelo. Microclimat privilégié avec des hivers rigoureux et
secs et étés doux et courts permet un parfait séchage et la maturation des
jambons pata negra.
Processus
d'élaboration et de maturation du jambon pata negra AOC Guijuelo.
.- Salaison: vise à l'incorporation de sel
de mer à la masse musculaire, en favorisant la déshydratation des extrémités du
porc et sa parfaite conservation. La durée approximative du sel est d'un jour
par kilo de poids.
.- Lavage: achevée le salage, lavés les pièces dans l'eau chaude pour
éliminer la sel adhérente. Les jambons pata negra est façonnent et se
profilent.
.- Colonie: cette phase a pour finalité que le jambon ou la épaule pata
negra éliminent l'humidité superficielle progressive et lentement.
.- Séchage: les pièces passent à séchoirs naturelles où ils restent le
temps nécessaire pour obtenir la fusion naturel de la part des graisses de sa
protection graisseuse, moment que l'on appelle "sudado", dans lequel
on estime que la déshydratation est suffisante.
.- “Bodega” (cave): en cette phase les jambons et épaule pata negra déjà
sélectionnés, passent long temps accrochés au repos.
Caractéristiques
du jambon pata negra AOC Guijuelo.
.- Sabot noire, pièce stylisée et allongée, “caña” étroite.
.- Aspect extérieur: souligne la coloration blanche, beuâtre ou vert.de
sa flore fongique.
.- Au cour présente de nombreuses veines de grasilla imbriqués entre sa
viande maigre , qui apparaissent certaines carrés blanches (vitres de
tyrosine), qui aboutissent à la masse musculaire du jambon pata negra raison,
entre autres raisons à la faible concentration de sel employée pour son
élaboration.
.- Les carrés blanches lui fournissent quelques légers contrastes de
tonalité rendre. Leur faible niveau de sel lui fournit un délicieux doucement
et la douceur du palais.
.- Sa lard est brillant et doré. Révèle le point de fusion de graisse de
les glands.
.- Goût quelque chose douce et très peu salé.
Son arôme délicat et parfumée.
Qualités du jambon pata negra AOC Guijuelo
